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下処理しておいしい魚を食べよう♪臭みの原因を理解して科学的に調理する

魚の臭み下処理

魚が大好きな、はなです!

ただ魚って独特の生臭さが苦手だ~💦って人いますよね?

そんな人にこそ臭みの無い魚を食べて欲しい!
というわけで、今回は魚が持ってる「くさみ」に注目していきます。

いくら魚好きな私でも「臭い魚」は苦手なので、釣ってきた魚でもスーパーの魚でも臭みが取れるように下処理してから食べてますよ。

そんな臭みを取る方法もお伝えしますね♪

今回の記事では

  • 魚の臭みの原因
  • 臭みを取るための下処理の方法
  • 臭みを取るために使用するもの

が分かるようになってます。

ぜひ参考にして頂いて「くさみ」の無いオイシイ魚を食べてくださいね♪

魚の臭みの原因

魚の臭みの原因になるのは血液や内蔵です。

なので私は釣り上げた魚は「血抜き」と呼ばれる作業をして身体の中に余分な血液が残らないようなことをします。

血抜きに関しては以前まとめた記事があるので、そちらを参考にしてくださいね。

上の記事を読んで、「じゃあスーパーにあった魚も血抜きをしよう!」と思っても上手くはいきません。

心臓が動いてないので血液が抜けきらないんです。

なので、そういった魚に関してはエラと内蔵を抜いてしまいます。

これをすると抜ける血液は抜けますし、内蔵から腐敗して臭みが増えることもありません。

ちなみにですが、魚は切り身よりも1匹まるごとの方が鮮度がイイことの方が多いです。

切り身にすると、断面が空気に触れるので乾燥したり腐敗していったりするので保存に向いてないんですよ。

なので出来ることなら1匹まるごとの魚を選びましょう。

さばくのが苦手💦という方もお願いすれば下処理くらいはしてくれるスーパーも多いのでお願いしてみるといいですね。

切り身を買うよりは鮮度が良いと思いますよ(^^)

臭みの成分

魚は血液と内臓が臭いとお伝えしました。

じゃあ実際になんで臭いのかという点ですよね。

魚の血液や内臓にはジメチルアミンという成分があり、細菌がこの成分に作用してトリメチルアミンという成分に変わることで魚独特の臭みになるという理屈です。

実際にはトリメチルアミン以外にもニオイが気になる魚の成分はありますが、下の文献を読むとあくまでも臭いニオイの主成分はトリメチルアミンとして考えてOKなようです。

要は生臭さの主成分であるトリメチルアミンを取り除けば臭みが無くなるという話になります。

トリメチルアミンの特徴としては、

  • アルカリ性
  • 揮発しやすい
  • 水によく溶ける

があります。

先人達はこの特性を逆手に取って臭みを消してるということなんです!

今の時代だからこそ「臭みはトリメチルアミンが原因だ!」とか言えますが、これを感覚的に処理出来た料理人達ってめちゃくちゃスゴイですよね。

ホント尊敬します。

では、根拠も含めて実際に下処置の方法を解説していきますね!

下処理の方法

水でしっかり洗う

まずはこれが重要です。

水でしっかり洗う

魚に余分な血液とか内臓の成分が付いてたら、どんなに下処理しても臭くなります。

なので、血液や内臓は確実に取り除きましょう。

骨の間に入り込んでる血液は歯ブラシでゴシゴシすると簡単に取れます。

歯ブラシが無ければ100均に行けば都合の良さそうなブラシがたくさんありますので、魚処理用としてブラシを1つ用意しておくと良いですよ♪

トリメチルアミンは水によく溶けますので、まずは水でしっかり洗うことが大事です。

塩処理

塩処理の方法には、振り塩(魚に塩を振りかける)や塩水処置(海水濃度の塩水に漬ける)といったやり方があります。

塩処理は浸透圧の作用を利用して魚体から余計な水分を抜くことが出来るんです。

また、その際に蓄積されたトリメチルアミン(臭いの原因物質)も一緒に排出されるため、臭みを取り除くことが出来るという理屈です。

私が普段する下処置で一番多いのが、この塩処理ですね。

振り塩は1つ1つ並べるスペースが無いので大きなボウルに処理したい魚を入れて塩水処理をすることが多いです。

塩処理は処理してから20分程度放置したあとにキッチンペーパーで臭みと一緒に出た水を吸収する必要があります。

この水をしっかり取らないと臭みが残るので、水気を残さないように注意しましょう。

身が水っぽい時に多めに脱水したいなーと思っても塩処理では塩分が気になるので、長時間の脱水は出来ません。

水気が多い魚って刺し身で食べるとあんまり美味しくないんですよね💦

ですが、その問題を解決してくれる商品が出たんです。

それが、このピチットシートですね。

このピチットシートを使えば長時間の脱水も可能になります。

塩を使用する必要はなく専用のシートで挟むだけなので、めちゃくちゃ簡単です。

これなら誰でも出来ますよね。

もっとスゴイのは臭みの原因であるトリメチルアミンはピチットシートに吸収されるのに旨味成分であるアミノ酸とかイノシン酸は魚に残るんです。

マジでスゴくないですか?

ピチットシートの開発者の方、本気で尊敬します。

一夜干しを作りたい時にもピチットシートなら、魚を挟んで冷蔵庫に入れたら終了ですからね。

たったこれだけでオイシイ一夜干しの完成です。

ホッケとかイカとかに使いたくなりますよね♪

魚の臭みを取って美味しく脱水したいならピチットシートを使うと簡単ですよ(^^)

料理酒・清酒に漬ける

塩の次に代表的な臭み抜きの方法として料理酒を使用する方法があります。

事前に漬けておいたり加熱時に入れることで魚特有の臭みが消えてくれますよ(^^)

魚介類に多い揮発性トリメチルアミンは,日本酒の揮発性カルボニル化合物と反応して臭みが消えます。

料理に使う日本酒の効果

理屈的にはこういうことらしいです。

魚の臭み成分であるトリメチルアミンは揮発しやすく、日本酒のカルボニル化合物も揮発しやすいので加熱することで臭みが飛んでくれるということですね♪

また、料理酒を入れて調理することで、

  • 固さがやわらかくなる
  • 燒き色が良くなる
  • 風味が良くなる

と言った効果もあります。

美味しく料理するためには欠かせませんので、ぜひ意識的に使ってみてください(^^)

牛乳&ヨーグルトを使う

たまーにTVなどで紹介されてる方法が、牛乳&ヨーグルトを使う方法ですね。

知らない人は「マジで?」って気がしちゃいませんか?笑

理屈的には以下の様な理由で魚の臭いが無くなります。

調理の前に魚を牛乳に浸しておくと魚臭が弱められる。これは,第一には牛乳のコロイド,カゼイン粒子が種々の物を吸着する力があるので魚臭も取れること。第二には乳脂肪が低温加熱されるとき発生する加熱香で,ココナッツのような好ましい香りが出て魚臭をマスクする。この香りの本体はδ-デカラクトンによるとされている。

魚の生臭さとその抑臭

文献にあるようなココナッツの匂いは感じたことありませんし、牛乳の匂いが魚に移りそうじゃね?とか思いますが、私はそんな匂いも感じたことはありません。

奇抜な方法だと思いますし、インパクトは良いんですがコストがかかるのが残念なところですよね。

酪農の農家さんならまだしも今や高級品の牛乳やヨーグルトを臭み抜きのためだけに使うだなんて、ちょっと出来ないな💦という方がほとんどじゃないでしょうか。

知識程度に入れておくと得することがあるかもしれませんね。

酢水にくぐらせる

魚のくさみ成分であるトリメチルアミンが「アルカリ性」だとお伝えしましたね。

なので酸性である酢水にくぐらせることでトリメチルアミンが中和され、臭みが無くなるんです。

なんかマジで「理科」ですよね笑

正確に中性にするならどの程度アルカリ性で酸性の酢水を・・・とか計算するのかもしれませんが、そんなこと普通の調理中には中々出来ないので諦めましょう笑

たったこれだけで臭みが消えるので、やる価値ありありですね♪

香辛料(ハーブ・生姜・わさび)を使う

香辛料を使うのも臭み抜きの方法として有名ですね。

日本人にとってはハーブと聞くと「???」となりがちですが、香辛料の中には「しょうが」と「わさび」も含まれるので、なんとなーく親近感わきませんか?

使い方も様々で調理前に魚に直接付けておいたり、調理中に使ったりします。

日本人に馴染みの無いところではタイムとかローレルなんかが魚料理と相性が良いですね。

かなり臭みが強い魚でも香辛料のおかげで美味しく食べれますので、上手に活用していきましょう。

最後に

今回は魚の臭みの原因やその臭み自体を抜く方法を記事にしました。

釣ったばかりの新鮮な魚でも下処理をしないと臭みが気になりますからね。

処理をしっかりして美味しい刺身・塩焼き・煮付けを食べましょう(^^)